Succès en restauration, l’abc!

J’enseigne le cours Plan d’affaires à des finissants de niveau collégial. Quel projet d’entreprise exerce le plus grand attrait? Ouvrir son restaurant! Quand je leur pose la fameuse question «  pourquoi irais-je à ton resto ? » C’est la question qui tue! Comme les réponses sont vagues et hésitantes, j’ai décidé de traiter du sujet dans mon blogue: positionnement stratégique d’un restaurant.

La restauration est un secteur hyper concurrentiel et difficile pour une multitude de raisons. Dans ce billet, je vais  m’en tenir à trois piliers essentiels pour soutenir une stratégie de positionnement.

Pilier 1 : connaître sa clientèle

Dans la restauration particulièrement, la clientèle se définit de mille façons, il faut donc prendre beaucoup de temps pour la définir, l’observer et l’évaluer  par rapport à votre milieu d’exploitation :

  • familles de deux et trois enfants
  • couples de baby boomers
  • gens d’affaires qui souhaitent discuter
  • consultants avec leurs clients
  • personnes pressées
  • copines qui veulent se retrouver après le yoga
  • “de gros appétits”

Je pourrais continuer l’énumération longtemps. D’où l’importance de connaître votre clientèle et ses habitudes. Sinon, comment ferez-vous pour créer des perceptions positives, de la fidélisation? N’oubliez pas, je parle d’un secteur concurrentiel impitoyable. D’ailleurs, la popularité croissante de Groupon auprès des consommateurs en témoigne.

Pilier 2 : le menu

Le menu permet d’établir la fondation du positionnement. D’habitude, il est le premier indicateur de sélection pour le client. Le prix du menu indique déjà quelle clientèle est ciblée. Si le prix s’adresse à une grande majorité, la partie n’est pas jouée. La qualité du menu prend tout son sens, de même que la différenciation du concept. Autre point important:  le menu permet d’établir la structure d’exploitation du restaurant: ratio dépenses/revenus. C’est pourquoi vous devez maîtriser la catégorie  dans laquelle vous exploitez votre restaurant: pizzeria, grillades, volaille par exemple. Chaque catégorie possède des indicateurs d’exploitation. En général, un restaurant qui réussit bien affiche un ratio coûts/ventes entre 30 et 40 %. Pour une pizzeria, le ratio est plus avantageux et pour les grillades, moins. Comme vous voyez, le menu est réellement un pilier majeur dans la stratégie de positionnement.

Pilier 3: un concept

L’emplacement du restaurant est stratégique. Que ce soit un restaurant de quartier, un restaurant  dans le Vieux Québec, sur le Plateau à Montréal,  ou au Marché By à Ottawa, le consommateur a des attentes par rapport à  l’emplacement. Vous devez donc connaître ces attentes pour créer le concept: confort, aspect pratique, attention au détail,  thématique, ambiance privée, ou bondée, etc.  Dans le concept, vous devez également définir votre type de  service. Est-ce que je repère facilement le personnel ? Sont-ils ou sont-elles en uniforme ?

Pourquoi irais-je  à ton resto ? La concurrence attaque de partout. Les livres de recettes et les ateliers n’ont jamais été aussi populaires. Mais si dès le départ de votre projet, vous accordez une réelle importance à ces trois piliers, vous diminuez votre risque et vous vous assurez un positionnement.  Et les restaurants positionnés connaissent le succès : le Portofino à Québec, Le Local à Montréal, Le Bouchon à Sherbrooke, le Pied de Cochon à Gatineau (photo jointe à droite) et la Cage aux sports partout au Québec!

Contenu produit par ADN Marketing – Stratégies de positionnement

5 réponses à to “Succès en restauration, l’abc!”

  • Bonjour Brigitte,
    J’ai lu avec attention la démarche.
    Une remarque:
    Il me manque l’étape “A”:
    Etape de recherche du local, d’analyse des acteurs et public dans la zone et le chemin de décision en vue d’exploiter l’analyse précité; avec ensuite la traduction dans les points que tu évoque ci-dessus.
    Je me réjouis de vous lire.
    Michel

  • Merci Michel d’avoir souligner le point de la recherche du local. Je préfère mettre l’accent dès le départ (étape A) sur la clientèle avec qui je veux traiter et valider sa rentabilité. De là, je choisirai un local et un concept en harmonie avec ma clientèle. Si je veux offrir mes services de restauration aux touristes par exemple, j’opterai pour un local en conséquence. La convergence des ADN dans un secteur hyper concurrentiel est un atout pour rentre l’exploitation agréable et innovante. Tout devient plus simple. Au plaisir!

  • Merci de et pour la réaction rapide Brigitte.
    Dans les faits nous disons la même chose mais de façon différente.
    Je partage l’approche comme mentionnée et salue le fait qu’elle aboutisse au succès.
    Avec mes voeux de succès pour vos élèves.
    Michel

  • Bonjour Brigitte,

    Merci beaucoup… vous êtes devenu ma référence en matière de positionnement stratégique.

    Voici – un cadre théorique pour la création ou l’amélioration d’un restaurant – pour vos étudiants qui désirent ouvrir un restaurant : http://www.hrimag.com/spip.php?article5095

    Bonne journée et à bientôt

  • Merci Christian!
    Votre billet structuré est aidant. Le 3ième constat est particulièrement utile pour mes étudiants. Pour ma part, j’ai aimé le 6ième constat! J’invite mes lecteurs à cliquer sur le lien. Vous partagez beaucoup de contenu via votre blogue Christian. Merci beaucoup!

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